TY - JOUR ID - 16079 TI - مقایسه‌ی اثر ضد میکروبی و آنتی‌اکسیدانی روغن کنجد تولید شده به روش‌های سنتی (روش ارده)، صنعتی و پرس سرد JO - مجله دانشکده پزشکی اصفهان JA - JIMS LA - fa SN - 1027-7595 AU - عباسی, سارا AU - سامی, مسعود AU - حسن‌زاده, اکبر AD - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده‌ی تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران AD - دانشیار، مرکز تحقیقات امنیت غذایی و گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده‌ی تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران AD - مربی، گروه آمار و اپیدمیولوژی، دانشکده‌ی بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران Y1 - 2020 PY - 2020 VL - 38 IS - 577 SP - 354 EP - 359 KW - روغن کنجد KW - اثرضد میکروبی KW - آنتی‌اکسیدان‌ها DO - 10.22122/jims.v38i577.12671 N2 - مقدمه: هدف از انجام این مطالعه، مقایسه‌ی اثر ضد میکروبی و آنتی‌اکسیدانی روغن کنجد تولید شده به روش‌های سنتی (روش ارده)، صنعتی و پرس سرد بود.روش‌ها: 30 نمونه‌ی روغن کنجد (12 نمونه‌ی تولید شده به روش سنتی، 12 نمونه‌ی پرس سرد و 6 نمونه‌ی صنعتی) از سطح شهرهای اصفهان و اردکان یزد جمع‌آوری شد. اثر ضد میکروبی نمونه‌ها با روش انتشار چاهک در آگار و پس از آن، با استفاده از حداقل غلظت مهار کنندگی اندازه‌گیری شد. ظرفیت آنتی‌اکسیدانی روغن‌ها با روش 2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl-hydrate (DPPH) اندازه‌گیری شد. تجزیه و تحلیل داده‌ها با استفاده از آزمون‌های ANOVA، t، Kruskal–Wallis و Mann-Whitney انجام شد.یافته‌ها: بر اساس قطر هاله‌ی عدم رشد، بیشترین خاصیت ضد میکروبی مربوط به روغن تولید شده به روش سنتی و نسبت به باکتری Bacillus cereus مشاهده شد. هاله‌ی عدم رشد باکتری کلیه‌ی نمونه‌ها، از نظر آماری اختلاف معنی‌داری با نمونه‌ی شاهد مثبت (آنتی‌بیوتیک کانامایسین) داشتند (050/0 > P). مقدار Minimum inhibitory concentration (MIC) در برابر باکتری Bacillus cereus در روغن‌های کنجد پرس سرد و سنتی 500 و در روغن کنجد صنعتی بیش از 500 میکرولیتر/میلی‌لیتر بود. کمترین مقدار MIC مربوط به روغن کنجد تولید شده به روش پرس سرد و در غلظت 125 میکرولیتر/میلی‌لیتر نسبت به باکتری Escherichia coli به دست آمد. در همه‌ی نمونه‌ها، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی بدون تفاوت آماری معنی‌دار، مشاهده گردید.نتیجه‌گیری: انواع نمونه‌های روغن کنجد با روش‌های تولید متفاوت، دارای اثر ضد میکروبی بر روی میکروارگانیسم‌های با اهمیت در بهداشت مواد غذایی هستند و همچنین، دارای خاصیت آنتی‌اکسیدانی مشخصی می‌باشند. UR - https://jims.mui.ac.ir/article_16079.html L1 - https://jims.mui.ac.ir/article_16079_b67f947f5cd22cf5fc705c080224a7c6.pdf ER -