مجله دانشکده پزشکی اصفهان

مجله دانشکده پزشکی اصفهان

آلودگی آرد و انواع نان به آفلاتوکسین و ارزیابی خطر دریافت آفلاتوکسین از طریق مصرف نان در ایران

نوع مقاله : مقاله های پژوهشی

نویسندگان
سمیرا شکری جوکاری 1
مریم میرلوحی 2
لاله مشرف 3
1 دانشجوی کارشناسی ارشد، مرکز تحقیقات امنیت غذایی و گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده‌ی تغذیه و علوم غذایی و کمیته‌ی تحقیقات دانشجویی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران
2 استادیار، مرکز تحقیقات امنیت غذایی و گروه صنایع غذایی، دانشکده‌ی تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران
3 استادیار، بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان اصفهان، اصفهان، ایران
چکیده
مقدمه: در سال‌های اخیر، اطلاعات کمی از شیوع آفلاتوکسین در آرد و مقایسه‌ی آن در نان‌های سنتی و حجیم موجود در بازار منتشر شده است. در پژوهش حاضر، حدود آلودگی به آفلاتوکسین در برخی از محصولات نانوایی و ارزیابی خطر دریافت آن مورد بررسی قرار گرفت.روش‌ها: در این مطالعه‌ی مقطعی- تجربی، 66 نمونه شامل 29 نمونه‌ی مختلف آرد ستاره، 14 نمونه‌ی نان سنتی، 10 نمونه‌ی نان حجیم و 13 نمونه‌ی مغز برای تزیین نان به صورت تصادفی از کارخانه‌ها و نانوایی‌های مختلف استان اصفهان جمع‌آوری و از نظر حضور باقی‌مانده‌ی آفلاتوکسین به روش کیت اختصاصی Enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA) بررسی شد. ارزیابی خطر دریافت آفلاتوکسین برای مصرف کنندگان با استفاده از شاخص خطر محاسبه و داده‌ها به کمک آزمون‌های آماری One-way ANOVA و آزمون Fishers least significant difference (Fisher's LSD) تجزیه و تحلیل شدند.یافته‌ها: کلیه‌ی نمونه‌های مورد مطالعه، حاوی آفلاتوکسین در محدوده‌ی 54/6-5/0 قسمت در بیلیون (Parts per billion یا ppb) و کمتر از حد استاندارد ملی ایران (ppb 15) تشخیص داده شدند. محدوده‌ی آلودگی در نان‌های سنتی دو برابر نان‌های حجیم محاسبه گردید. ضریب خطر بین 101-4/5 و عامل خطر اضافی بروز سرطان در طول عمر بالاتر از 4-10 به دست آمد.نتیجه‌گیری: اگر چه نتایج بررسی میزان باقی‌مانده‌ی آفلاتوکسین در نمونه‌های آرد و نان، نشان دهنده‌ی نمای ایمنی از نظر آلودگی نان به آفلاتوکسین است، اما بالاتر بودن ضریب خطر برآورد شده از دریافت آفلاتوکسین در نان، نسبت به حدود قابل تحمل برای بدن نشان دهنده‌ی لزوم کاهش سرانه‌ی مصرف نان در رژیم غذایی است.
کلیدواژه‌ها
آرد
آفلاتوکسین
ارزیابی خطر
Enzyme-linked immunosorbent assay
نان

عنوان مقاله English

Flour and Bread Aflatoxin Contamination and Risk Assessment of Aflatoxin Intake through Bread Consumption in Iran

نویسندگان English

Samira Shokri-Jokari 1
Maryam Mirlohi 2
Laleh Mosharraf 3
1 MSc Student, Food Security Research Center AND Department of Food Safety and Hygiene, School of Nutrition and Food Sciences AND Student Research Committee, Isfahan University of Medical Sciences, Isfahan, Iran
2 Assistant Professor, Food Security Research Center AND Department of Food Technology, School of Nutrition and Food Sciences, Isfahan University of Medical Sciences, Isfahan, Iran
3 Assistant Professor, Department of Agricultural Engineering Research, Isfahan Agricultural and Natural Resources Education and Research Center, Isfahan, Iran
چکیده English

Background: In recent years, limited information has been provided regarding the occurrence of aflatoxins in flour samples and in traditional flat breads in comparison to the leavened breads in Iran. In this study, aflatoxin contamination in some bakery products and assessment of risk of aflatoxin intake were investigated.Methods: In this experimental cross-sectional study, 66 samples including 29 different flour samples, 14 traditional flat bread samples, 10 leavened bread samples, and 13 samples of sesame and seeds used for dressing breads were randomly collected from different factories and bakeries in Isfahan, Iran, and examined for aflatoxin residue using the enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA) specific kit. The risk of aflatoxin intake for consumers was assessed using hazard quotient and mean and data analysis was conducted using one-way ANOVA and Fisher’s least significant difference (LSD).Findings: Aflatoxin residue was found in all of the studied samples in the range of 0.5 to 6.54 pbb and did not exceed the national standard level (15 pbb). Traditional flat breads contained two times more aflatoxin than leavened breads. Hazard quotient ranged from 5.4 to 101 and the relative carcinogenic risk was higher than 10-4.Conclusion: Despite the low aflatoxin contamination levels in bread in this study, the hazard index of higher than the tolerable limit for humans showed that reduction of daily bread consumption in Iran is critical.

کلیدواژه‌ها English

Aflatoxin
Bread
Enzyme-linked immunosorbent assay (Elisa)
Flour
Risk Assessment
  1. Majzoobi M, Pashangeh S, Farahnaky A, Eskandari MH, Jamalian J. Effect of particle size reduction, hydrothermal and fermentation treatments on phytic acid content and some physicochemical properties of wheat bran. J Food Sci Technol 2014; 51(10): 2755-61.
  2. Mosharraf L, Kadivar M, Shahedi M. Effect of hydrothermaled bran on physicochemical, rheological and microstructural characteristics of Sangak bread. J Cereal Sci 2009; 49(3): 398-404.
  3. Babashahi M, Mirlohi M, Ghiasvand R, Azadbakht L. Comparison of soymilk and probiotic soymilk effects on serum high-density lipoprotein cholesterol and low-density lipoprotein cholesterol in diabetic Wistar rats. ARYA Atheroscler 2015; 11(Suppl 1): 88-93.
  4. Karami F, Omrani GhA, Shoeibi Sh, Tabraee B, Rahimifard N, Arjomandi R. Survay of fungal contamination of bread wastes recycled in the regions 6 and 7 of Tehran Municipality. Iran J Med Microbiol 2012; 6(3): 52-8. [In Persian].
  5. Doaee A. The study of factors affect the quality of bread. Tehran, Iran: Ministry of Agriculture, Agricultural Planning, Economic and Rural Development Research Institute; 2008. p. 85. [In Persian].
  6. Mahmoudi M, Aryaee P, Ghanbari M, Ansari H, Nourafcan H. The determination of aflatoxin and ochratoxin of flour and wheat in northern Iran. Proceedings of the International Conference on Environment, Agriculture and Food Sciences; 2012 Aug 11-12; Phuket, Thailand.
  7. Taheri N, Semnani S, Roshandel G, Namjoo M, Keshavarzian H, Chogan A, et al. Aflatoxin contamination in wheat flour samples from Golestan Province, northeast of Iran. Iran J Public Health 2012; 41(9): 42-7.
  8. Behfar A, Khorasgani ZN, Mosavi A. Determination of aflatoxin (B1, B2, G 1, G2) levels in wheat flour. Toxicology Letters 2008; 180(Suppl): S179.
  9. Kouhian K, Kazemi MH, Akbari M, Soleiman Meigooni S, Esavand A. Survay the level of aflatoxin B1 and M1 in a number of nutrients in food ware house of NEZAJA units in Tehran in 2010. Nurse and Physician Within War 2012; (15-16): 16-18. [In Persian].
  10. Mohammad Hasani F, Mirlohi M, Mosharraf L. Occurrence of aflatoxin in wheat flour specified for Sangak bread and its reduction through fermentation and baking practices. 2015. [Under Publication].
  11. Rahimi E, Erfani M, Shakerian A. Frequency of ochratoxin A in bread consumed in Shahrekord. J Shahrekord Univ Med Sci 2014; 16(2): 63-9. [In Persian].
  12. Wang Y, Sheng D, Wang D, Yang X, Wu J. Non-carcinogenic baseline risk assessment of heavy metals in the Taihu Lake Basin, China. Hum Ecol Risk Assess 2011; 17(1): 212-8.
  13. Li Y, Liu J, Cao Z, Lin C, Yang Z. Spatial distribution and health risk of heavy metals and polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in the water of the Luanhe River Basin, China. Environ Monit Assess 2010; 163(1-4): 1-13.
  14. Sekiyama BL, Ribeiro AB, Machinski PA, Machinski Junior M. Aflatoxins, ochratoxin A and zearalenone in maize-based food products. Braz J Microbiol 2005; 36: 289-94.
  15. Villa P, Markaki P. Aflatoxin B1 and ochratoxin A in breakfast cereals from athens market: Occurrence and risk assessment. Food Control 2009; 20(5): 455-61.
  16. Hedayati MT, Mohammadpour RA. The contamination rate of stored wheat samples of mazandaran province by aspergillus flavous and aflatoxin (2003). Behbood J 2005; 9(1): 52-61. [In Persian].
  17. Vidal A, Marin S, Ramos AJ, Cano-Sancho G, Sanchis V. Determination of aflatoxins, deoxynivalenol, ochratoxin A and zearalenone in wheat and oat based bran supplements sold in the Spanish market. Food Chem Toxicol 2013; 53: 133-8.
  18. Bento JMV, Pena A, Lino CM, Pereira JA. Determination of ochratoxin A content in wheat bread samples collected from the Algarve and Braganca regions, Portugal: Winter 2007. Microchem J 2009; 91(2): 165-9.
  19. Zinedine A, Juan C, Idrissi L, Maes J. Occurrence of ochratoxin A in bread consumed in Morocco. Microchem J 2007; 87(2): 154-8.
  20. Sugita-Konishi Y, Park BJ, Kobayashi-Hattori K, Tanaka T, Chonan T, Yoshikawa K, et al. Effect of cooking process on the deoxynivalenol content and its subsequent cytotoxicity in wheat products. Biosci Biotechnol Biochem 2006; 70(7): 1764-8.
  21. Andrade PD, Caldas ED. Aflatoxins in cereals: worldwide occurrence and dietary risk assessment. World Mycotoxin 2015; 8(4): 415-31.
مجله دانشکده پزشکی اصفهان
دوره 33، شماره 368 - شماره پیاپی 368
بهمن و اسفند 1394
صفحه 2420-2428

  • تاریخ دریافت 22 مهر 1394
  • تاریخ پذیرش 17 فروردین 1401