مجله دانشکده پزشکی اصفهان

مجله دانشکده پزشکی اصفهان

بررسی آلودگی باکتریایی و کپکی شیر و فراورده‌های لبنی تولید شده به روش صنعتی و سنتی عرضه شده در سطح شهر اصفهان در سال 1394

نوع مقاله : مقاله های پژوهشی

نویسندگان
ضیاءالدین کشاورزپور 1
مسعود سامی 2
حمیدرضا فلاحتی 3
رسول محمدی 4
1 دانشجوی کارشناسی ارشد، مرکز تحقیقات امنیت غذایی و گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده‌ی تغذیه و علوم غذایی و کمیته‌ی تحقیقات دانشجویی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران
2 دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده‌ی تغذیه و علوم غذایی و مرکز تحقیقات امنیت غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران
3 معاونت غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران
4 استادیار، گروه انگل و قارچ‌شناسی پزشکی، دانشکده‌ی پزشکی و مرکز تحقیقات عفونی و گرمسیری، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران
چکیده
مقدمه: بیماری‌های قابل انتقال از غذا همواره مشکلات و خسارات زیادی را برای مصرف کنندگان به همراه دارند. شیر جزء مهمی از هرم غذایی می‌باشد و می‌تواند بسیاری از نیازهای تغذیه‌ای روزانه‌ی انسان را تأمین کند. محصولات لبنی، می‌توانند به باکتری‌ها و کپک‌ها آلوده شوند و باعث بروز عفونت‌های گوارشی و مسمومیت غذایی شوند. این مطالعه، به منظور بررسی میزان آلودگی شیر و محصولات لبنی و تعیین جنس کپک‌های آلوده کننده‌ی این محصولات با روش‌های مورفولوژیک صورت پذیرفت.روش‌ها: تعداد 155 نمونه شامل 30 نمونه‌ی شیر، 26 نمونه‌ی ماست، 50 نمونه‌ی دوغ و 49 نمونه‌ی پنیر در فصل‌های بهار و تابستان سال 1394 از سطح شهر اصفهان بر اساس الگوی نمونه‌برداری تصادفی ساده جمع‌آوری شد. نمونه‌ها با روش‌های فنوتایپیک و انواع Candida با روش Polymerase chain reaction-restriction fragment length polymorphism (PCR-RFLP) شناسایی شدند. نرم‌افزار SPSS در تحلیل داده‌ها مورد استفاده قرار گرفت.یافته‌ها: ارتباط معنی‌داری بین آلودگی محصولات لبنی سنتی و صنعتی با انواع کلی‌فرم و Escherichia coli (E.coli) مشاهده نشد (790/0 = P). بیشترین و کمترین درصد فراوانی قارچی، مربوط به جنس Penicillium با 5/33 درصد و Candida orthopsilosis با فراوانی 2/1 بود. همچنین، بیشترین تنوع کپکی در دوغ و پنیر مشاهده شد. میانگین آلودگی کپک در محصولات سنتی به طور معنی‌داری بیشتر از محصولات صنعتی بود (001/0 > P).نتیجه‌گیری: کیفیت میکروبی بسیاری از محصولات عرضه شده در سطح شهر اصفهان، مناسب و قابل قبول است، اما مشاهده‌ی آلودگی به E.coli و آلودگی بالای محصولات مورد مطالعه به مجموعه‌ی کپک و مخمر، اقدامات لازم و مؤثرتری برای رعایت نکات بهداشتی در طول فرایند تولید و عرضه را می‌طلبد.
کلیدواژه‌ها
آلودگی باکتریایی و قارچی
محصولات لبنی
صنعتی
سنتی

عنوان مقاله English

Bacterial and Mold Contamination of Milk and Dairy Products Distributed By Traditional or Commercial Producers in Isfahan, Iran, In 2015

نویسندگان English

Masoud Sami 1
Hamidreza Falahati 2
Ziyaaddin Keshavarzpour 3
Rasoul Mohammadi 4
1 Associate Professor, Food Security Research Center AND Department of Food Science and Technology, School of Nutrition and Food Science, Isfahan University of Medical Sciences, Isfahan, Iran
2 Deputy of Food and Drugs, Isfahan University of Medical Sciences, Isfahan, Iran
3 MSc Student, Food Security Research Center AND Department of Food Science and Technology, School of Nutrition and Food Science, Isfahan University of Medical Sciences, Isfahan, Iran
4 Assistant Professor, Department of Medical Parasitology and Mycology, School of Medicine AND Infectious Diseases and Tropical Medicine Research Center, Isfahan University of Medical Sciences, Isfahan, Iran
چکیده English

Background: Milk is an important component of the food pyramid and can provide a lot of human daily nutritional needs. Dairy products can be contaminated to various bacteria and fungi. This study aimed to investigate the contamination of traditional and industrial milk and dairy products in Isfahan, Iran, and also identification of molds by using phenotypic methods.Methods: 155 samples were randomly collected in Isfahan. Specimens were identified by phenotypic tests and data was analyzed using the SPSS software.Findings: There was no relationship between traditional and commercial contamination of dairy products with coliform and Escherichia coli (P = 0.79). Penicillium spp. and Candida orthopsilosis had the most (33.5%) and the least (1.2%) prevalence among isolates, respectively. Majority of molds were isolated from cheese and yogurt. The average contamination of mold in traditional products is significantly higher than commercial products (P>  0.001).Conclusion: Sanitation and apply appropriate standards for dairy products in order to prevent secondary contamination and health standards in traditional units need to be ensuring the safety of dairy products.

کلیدواژه‌ها English

Bacterial and fungal contamination
Dairy Products
Industrial
Traditional
  1. Soltan Dallal MM, Fazelifard P, Tabatabaei Bafroei A, Rashidi S, Zarrin M. Determination the rate of microbial contamination of cream pastry from confectionaries in south of Tehran. J Microb Biotech 2010; 2(6): 7-11. [In Persian].
  2. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Dairy production and products: milk and milk products [Online]. [cited 2015 Oct 10]; Available from: URL
  3. http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/milk-and-milk-products/en/#.V7Rgc6JUdLM
  4. Adams MR, Moss MO, McClure P. Food microbiology. 4th ed. London, UK: Royal Society of Chemistry; 2015.
  5. Zolfaghari MR, Gaeini R, Kalhor N, Khalilian M, Razavian MH, Soleimani Sasani M. Determination of microbial contamination of the milk and pasteurized dairy products produce in the Qom province. J Microb World 2012; 5(1-2): 47-57. [In Persian].
  6. Li DW, Yang CS. Fungal contamination as a major contributor to sick building syndrome. Adv Appl Microbiol 2004; 55: 31-112.
  7. Kivanc M. Fungal contamination of Kashar cheese in Turkey. Nahrung 1992; 36(6): 578-83.
  8. van Kessel JS, Karns JS, Gorski L, McCluskey BJ, Perdue ML. Prevalence of Salmonellae, Listeria monocytogenes, and fecal coliforms in bulk tank milk on US dairies. J Dairy Sci 2004; 87(9): 2822-30.
  9. Salari MH, Sharifi MR, Golzari M, Sarabadi AA, Kafilian H. Study of bacterial contamination of milk and milk products in Yazd Province. J Sch Public Health Inst Public Health Res 2006; 4(1): 37-43. [In Persian].
  10. Institute of Standards and Industrial Research of Iran (ISIRI). Milk and milk products- Guidance on sampling- Specifications. 2. ISIRI No.326, 3rd Revision. Tehran, Iran: ISIRI; 2009. [In Persian].
  11. Institute of Standards and Industrial Research of Iran (ISIRI). Microbiology of food and animal feeding stuffs-preparation of test samples, initial suspension and decimal dilutions for microbiological examination- Part 5: specific rules for the preparation of milk and milk products-Specifications. ISIRI No. 8923-5, 1st Revision. Tehran, Iran: ISIRI; 2010. [In Persian].
  12. Institute of Standards and Industrial Research of Iran (ISIRI). Milk and milk products-Enumeration of presumptive Escherichia coli- most probable number technique. ISIRI 5234, 1st Revision. Tehran, Iran: ISIRI; 2000. [In Persian].
  13. Institute of Standards and Industrial Research of Iran (ISIRI). Milk and milk products- Enumeration of colony-forming units of yeasts and/or moulds-colony- Count technique at 25°C. ISIRI No. 10154. Tehran, Iran: ISIRI; 2008. [In Persian].
  14. Mohammadi R, Mirhendi H, Yadegari MH, Shadzi S, Jalalizand N. Identification and Frequency of Candida Species in Patients with Different Forms of Candidiasis in Isfahan,Using PCR-RFLP Method. J Isfahan Med Sch 2011; 29(133): 336-43. [In Persian].
  15. Institute of Standards and Industrial Research of Iran (ISIRI). Microbiology of milk and milk products- Specifications. ISIRI No. 2406. Tehran, Iran: ISIRI; 2007. [In Persian].
  16. Crump JA, Sulka AC, Langer AJ, Schaben C, Crielly AS, Gage R, et al. An outbreak of Escherichia coli O157:H7 infections among visitors to a dairy farm. N Engl J Med 2002; 347(8): 555-60.
  17. Torkar KG, Vengust A. The presence of yeasts, moulds and aflatoxin M1 in raw milk and cheese in Slovenia. Food Control 2008; 19(6): 570-7.
  18. Fallahi F, Madani M. Study of contamination of different dairy products distributed in Isfahan to saprophytic fungi. Biological Journal of Microorganism 2014; 3(11): 59-70. [In Persian].
  19. Seker E. Identification of Candida species isolated from bovine mastitic milk and their in vitro hemolytic activity in Western Turkey. Mycopathologia 2010; 169(4): 303-8.
مجله دانشکده پزشکی اصفهان
دوره 34، شماره 387 - شماره پیاپی 387
مرداد و شهریور 1395
صفحه 712-717

  • تاریخ دریافت 23 دی 1394
  • تاریخ پذیرش 17 فروردین 1401